Di seguito viene riportato l’esito della caratterizzazione del formaggio Vittoria Alata di 16 mesi  in termini di punteggio dei singoli descrittori, valutati come di norma da 0 (valore più basso) e 9 (valore più elevato) e di rappresentazione grafica in forma di spider plot.

Di seguito viene riportato l’esito della caratterizzazione del formaggio Vittoria Alata di 16 mesi in termini di punteggio dei singoli descrittori, valutati come di norma da 0 (valore più basso) e 9 (valore più elevato) e di rappresentazione grafica in forma di spider plot.

All’apertura della confezione ne scaturiva un profumo di formaggio buono e di intensità olfattiva ottima.

La texture, valutata in termini di ruvidezza sulla superficie di taglio, era giudicabile come buona.

L’aspetto della crosta in termini di spessore e rigidezza appariva bello.

Apprezzabile era il colore della pasta, giallo paglierino tenue, così come bello l’aspetto della pasta, giudicata in termini di grado di durezza.

Si rilevava la presenza di rarissimi cristalli e nessuna occhiatura.

Quanto ai descrittori tattili e gustativo tattili, il formaggio presentava una evidente ma modesta friabilità, dunque formando frammenti ancora piccoli, in seguito a rottura, una gommosità a stento apprezzabile, dunque quasi assente attitudine a riprendere lo spessore originario dopo compressione, una bassa solubilità ( attitudine a fondersi al opera della saliva), una apprezzabile sensazione trigeminale (il grado di irritazione che induce la salivazione), una conformità gustativa – tattile (complesso di friabilità, solubilità, lieve pungenza e gommosità appena accennata in relazione al tipo di prodotto) giudicabile come ottima, un grado di untuosità molto bassa, una adesività molto scarsa.

Quanto ai descrittori gustativi, si rilevava una sensazione di dolce molto bassa, apprezzabile ma basso il grado di salato, appena un residuo di acido, nessuna traccia di amaro, una apprezzabile sapidità, nessuna percezione di astringenza, una sensazione di piccante appena accennata, nessun residuo di aroma di latte o di panna, per una conformità gustativo (l’insieme delle sensazioni di salato, bassa acidità, amaro appena accennato caratteristici del prodotto) molto elevata.

Quanto ai descrittori olfattivi-retrolfattivi (flavour), l’intensità aromatica caratteristica era qualificabile come elevata, così come la persistenza gusto-olfattiva, l’intensità aromatica tipica, con nessun riferimento a flavours negativi (muffa, stantio, stalla, affumicato, cotto, medicinale, fermentazioni anomale o propioniche, ecc.), una elevata conformità aromatica, un altrettanto elevato complesso di aromi positivi, per un giudizio complessivo di conformità aromatica qualificabile come decisamente elevato.

In definitiva il giudizio edonico complessivo del formaggio Vittoria Alata di 16 mesi di stagionatura, privo di odori anomali, sapori anomali e sensazioni anomale, soprattutto per le qualità visive, tattili e gustative non può che riferirsi a un prodotto molto buono, derivato da una tecnologia capace di conferire al prodotto il suo caratteristico profilo sensoriale.