Di seguito viene riportato l’esito della caratterizzazione del formaggio Vittoria Alata a cubetti in termini di punteggio dei singoli descrittori, valutati come di norma da 0 (valore più basso) e 9 (valore più elevato) e di rappresentazione grafica in forma di spider plot.

Di seguito viene riportato l’esito della caratterizzazione del formaggio Vittoria Alata di 10 mesi in termini di punteggio dei singoli descrittori, valutati come di norma da 0 (valore più basso) e 9 (valore più elevato) e di rappresentazione grafica in forma di spider plot.

All’apertura della confezione ne scaturiva un profumo di formaggio buono e di buona intensità olfattiva.

La texture, valutata in termini di ruvidezza sulla superficie di taglio, era giudicabile come apprezzabile.

L’aspetto della crosta in termini di spessore e rigidezza appariva ottimo.

Apprezzabile era il colore della pasta, di intensità isabella, così come conforme l’aspetto della pasta giudicata come grado di durezza.

Non si rilevava alcuna presenza di cristalli né di occhiature.

Quanto ai descrittori tattili e gustativo tattili, il formaggio presentava una bassa friabilità, dunque formando frammenti piccoli, in seguito a rottura, una gommosità meno che modesta, dunque una modesta attitudine a riprendere lo spessore originario dopo compressione, una apprezzabile solubilità ( attitudine a fondersi al opera della saliva), una bassa sensazione trigeminale (dunque una lieve irritazione che induce la salivazione), una conformità gustativa – tattile (complesso di friabilità, solubilità, lieve pungenza e gommosità appena accennata in relazione al tipo di prodotto) giudicabile come ottima, un grado di untuosità presente ma modesta, una adesività scarsa.

Quanto ai descrittori gustativi, si rilevava una sensazione di dolce gradevole, non eccessiva, un apprezzabile grado di salato, appena un residuo di acido, solo una traccia di amaro, un buon grado di sapidità, nessuna percezione di astringenza, una sensazione di piccante a stento avvertibile, un aroma di latte a stento avvertibile, nessun aroma di panna, per una conformità gustativo (l’insieme delle sensazioni di salato, bassa acidità, amaro appena accennato caratteristici del prodotto) a dir poco elevata.

Quanto ai descrittori olfattivi-retrolfattivi (flavour), l’intensità aromatica caratteristica era qualificabile come elevata, come la persistenza gusto-olfattiva, l’intensità aromatica tipica, nessun riferimento a flavours negativi (muffa, stantio, stalla, affumicato, cotto, medicinale, fermentazioni anomale o propioniche, ecc.), una elevata conformità aromatica, un apprezzabile complesso di aromi positivi, per un giudizio complessivo di conformità aromatica qualificabile come elevato.

In definitiva il giudizio edonico complessivo del formaggio Vittoria Alata di 10 mesi di stagionatura, privo di odori anomali, sapori anomali e sensazioni anomale, soprattutto per le qualità visive, tattili e gustative non può che riferirsi a un prodotto buono, derivato da una tecnologia capace di conferire al prodotto il suo caratteristico profilo sensoriale.